Appena arrivato a Bari, il vento salmastro dell’Adriatico attraversava le strade lastricate della città vecchia nelle ore del tramonto, portando con sé un leggero odore di pesce. Pensavo fosse qualcuno appena tornato dal mare con il pescato ancora vivo. Ma ciò che mi ha davvero fatto guardare con occhi nuovi questa piccola città del sud Italia non è stata la sua luce né i monumenti, bensì quei cibi tipici che mi hanno lasciato a bocca aperta – letteralmente – e che, dopo l’iniziale shock, ho finito per amare follemente.

Il lato “spaventoso” di questi piatti non sta negli ingredienti esotici, ma nel loro modo diretto, crudo e senza compromessi di presentarsi. Di seguito, vi racconto alcune di queste “prove del gusto” che ho vissuto in prima persona: piatti che forse vi faranno storcere il naso al primo sguardo, ma che con un po’ di coraggio potrebbero rivoluzionare la vostra idea di “cucina italiana”.

1. Polpo crudo: da rifiuto a dipendenza

La prima volta che ho visto un polpo vivo in un secchio per strada

Nei mercati del pesce o sotto gli archi della città vecchia, di prima mattina si vedono i pescatori con grandi secchi pieni di polpi ancora vivi. Sì, vivi. Una volta mi sono fermato per scattare una foto, e un signore mi ha salutato con un sorriso prima di afferrare un polpo e sbatterlo con forza tre volte su una lastra di marmo.

Crudo, ma con rispetto

Questo piatto, chiamato Polpo crudo, è uno dei simboli più forti del cibo da strada barese. Una volta pulito, viene semplicemente immerso in acqua salata o al limone, condito con un filo d’olio e succo di limone. Tutto qui.

Al primo morso ho chiuso gli occhi. La consistenza è elastica ma tenera, con un sapore marino diretto e fresco. Non è affatto così “puzzolente” come temevo: è la purezza del mare, senza filtri.

Dopo quel primo polpo, mi sono sentito come se avessi superato un rito d’iniziazione. Bari mi aveva accolto.

2. Panzerotto: sorpresa bollente sotto forma di fagottino

Sembra un raviolo fritto, ma nasconde un piccolo vulcano

Per le strade di Bari, di giorno o di notte, il profumo del panzerotto è irresistibile. Questo “fagottino fritto” del sud Italia somiglia a un grosso raviolo dorato e croccante, ripieno fino a scoppiare. È cibo da passeggio, ma anche da condivisione: una volta preso in mano, si crea subito attorno a te un piccolo cerchio di curiosi, profumo e risate.

La mia prima volta è stata vicino all’università, in una bancarella dall’aspetto modesto. La signora mi ha sorriso mentre ordinavo un “classico” e mi ha avvertito: “Occhio, scotta!” Pensavo scherzasse. Al primo morso, però, il ripieno bollente di pomodoro e mozzarella mi è esploso in bocca come lava. Dopo lo shock iniziale, è arrivata la felicità pura: croccante fuori, cremoso dentro. Un perfetto incrocio tra pizza e fritto, una coccola croccante e audace.

Ripieni a sorpresa dietro ogni angolo
Il bello (e il “pericolo”) dei panzerotti è che i ripieni cambiano da bancarella a bancarella. Alcuni aggiungono acciughe, altri peperoncino, altri ancora ingredienti dolci come fichi secchi o formaggi erborinati. A volte puoi trovare persino versioni gourmet con crema di zucca o salmone affumicato. Se non chiedi prima, potresti avere una sorpresa esplosiva al primo morso.

Ma una volta abituato al loro stile “esagerato”, non potrai più farne a meno. Il panzerotto non è solo cibo: è un piccolo rito urbano, una sfida al palato, una scusa perfetta per fermarsi e assaporare l’anima più verace di Bari.

3. Burrata: la bomba cremosa che fa piangere il formaggio

Mai usare il coltello: la burrata piange

Una vera burrata pugliese è una bomba di cremosità. All’esterno sembra una mozzarella, ma appena la si taglia, esce una colata di panna e stracciatella: il cuore tenero del formaggio. È un momento quasi sacro: la burrata non si taglia, si accarezza. Quando si apre, si libera un profumo fresco e lattiginoso che ti riporta immediatamente ai pascoli pugliesi.

La mia prima burrata l’ho mangiata in un ristorantino sul mare. Il cameriere mi ha avvertito: “Prima assaggiala con il pane.” Così ho preso una fetta di pane pugliese e l’ho intinta nel cuore della burrata. Il gusto? Come tuffarsi in un fiume di latte. Morbido, fresco, ma anche selvaggiamente intenso. Era come se il formaggio avesse deciso di liberarsi di ogni rigidità e diventare puro piacere.

La burrata è poesia, non solo formaggio
Con prosciutto crudo, pomodorini o semplicemente con un filo d’olio, la burrata è sempre perfetta. Alcuni la servono fredda, quasi gelata, per accompagnarla con vini bianchi secchi. Ma non fatevi ingannare dalla sua apparenza “gentile”: è molto più selvaggia di quanto sembri. Una burrata fresca, appena fatta, è quasi viva: si muove, si adatta, ti sorprende. È il tipo di cibo che ti fa smettere di parlare e iniziare a sorridere.

4. Riso, patate e cozze: il caos che funziona

Un’accoppiata che nessuno si aspetta

In Italia è raro vedere riso, patate e frutti di mare insieme. Ma a Bari, questa combinazione è un classico da forno chiamato Riso, patate e cozze. Quando l’ho visto per la prima volta sul menù, pensavo fosse un piatto “svuota frigo”. Riso e patate? Con le cozze? E invece, il profumo mi ha conquistato subito: cipolla, mare, crosticina. Un’armonia inaspettata che solo chi osa può capire.

Non un pasticcio, ma una costruzione precisa
La versione tradizionale si cuoce in una teglia di terracotta: uno strato di patate, uno di riso crudo, cozze crude col guscio, pomodori, cipolla, pane grattugiato e olio d’oliva. In forno si forma una crosta croccante sotto, con il riso morbido e profumato al centro. Ogni cucchiaiata è diversa: una volta più saporita di mare, un’altra più dolce di patata, con la cipolla che lega tutto in un fondo quasi caramellato.

È stato il mio piatto “comfort food” preferito a Bari. Uno di quei sapori che non cerchi, ma che ti trovano. Un piatto che racconta il Sud, la famiglia, le domeniche lente. E ogni volta che lo rivedo in un menù, so già che mi sentirò a casa.

5. Fegatini di pollo: il quinto quarto in versione gourmet

Le frattaglie qui sono protagoniste indiscusse della cucina locale, portando in tavola sapori antichi e una grande profondità gustativa. A differenza del nord Italia, dove spesso le frattaglie sono viste come ingredienti secondari o addirittura ignorate, a Bari rappresentano un vero e proprio simbolo culinario, apprezzato sia nelle case che nelle trattorie. In una piccola trattoria a gestione familiare, ho avuto l’occasione di assaggiare i Fegatini di Pollo preparati con cura, serviti con una dolce cipolla caramellata e una spruzzata di aceto balsamico che ne esaltava il sapore. La consistenza del fegato era incredibilmente morbida, saporita e priva di quel retrogusto forte che spesso può spaventare i meno abituati. Quel piatto, con la sua delicatezza e complessità, sembrava uscito da una cucina stellata, molto lontano dal ricordo poco invitante delle mense scolastiche. Era un piccolo capolavoro di equilibrio tra tradizione e raffinatezza, un vero inno al quinto quarto che, a Bari, si fa arte.

6. Ricotta forte: il dessert che sa di formaggio “puzzolente”

Hai mai provato un dolce che ti sorprende per il suo sapore quasi “puzzolente”, ma al tempo stesso irresistibile? La Ricotta forte è una specialità pugliese unica: un formaggio spalmabile, fermentato a lungo, dal sapore intenso e deciso, che può spiazzare al primo assaggio. La sua consistenza cremosa nasconde un odore pungente, che ricorda un curioso incrocio tra gorgonzola e tofu fermentato, un profumo che divide, ma che quando abbinato alla dolcezza naturale di fichi freschi e miele crea un contrasto di gusto straordinario. La prima volta che l’ho assaggiata, ero titubante, quasi a disagio, ma poi il mix di dolce e “puzzone” si è trasformato in una sinfonia di sapori che non dimenticherò facilmente. Questo dessert è un simbolo della cucina barese: verità cruda e onesta, che non teme di mostrare la propria identità, anche quando è insolita o provocatoria.

A Bari, il cibo è verità, non decorazione

La cucina barese non è fatta per compiacere i turisti con piatti patinati o edulcorati, ma per raccontare la storia autentica del mare, della terra, del fuoco e soprattutto delle mani esperte di chi cucina. È un’esperienza che richiede di superare il primo istinto di diffidenza o timore verso sapori e consistenze insoliti. Dal polpo ancora vivo che sfida i palati più audaci, al panzerotto che esplode in bocca con il suo cuore bollente, dai formaggi dal carattere forte ai piatti “strani” cotti al forno, ho vissuto a Bari un’avventura gastronomica intensa e coinvolgente. E ho capito che “autentico” non significa necessariamente perfetto o elegante, ma profondamente sincero e ricco di storia. In questa città, il cibo racconta la vita vera, fatta di contrasti, di fatica, di passione e di tradizioni radicate.